Allem Anfang...

Ein Säckchen im Inneren... (Gänseleberknödel)

Ich möchte nicht wissen, bei wievielen Haushalten das kleine Säckchen mit den Innereien, das in aller Regel mit schlachtfrischem Geflügel handwerklicher Herkunft mitgeliefert wird, sofort und ungeöffnet in den Müll wandert.

Wenn es denn überhaupt bemerkt wird. Denn manchmal wird es auch kurzerhand einfach mitgegart. Das ist einer guten Bekannten von mir vor Jahren mal bei einer Pute passiert. Und zwar, nachdem ich Sie gefragt hatte, ob Sie alles aus dem Tier herausgenommen hat. “Wieso, da war nichts drin!”, bekam ich zur Antwort. Zum Nachsehen, ob wirklich nichts drin war, was es zu spät, denn das Tier schmurgelte schon seit 2 1/2 Stunden im Ofen. Später haben wir das Innereien-Säckchen dann in der Füllung gefunden. Gott sei Dank handelte es sich in diesem Fall um eine Teebeutel-artige Papiertüte. Das Tier war trotzdem (oder gerade deswegen?) sehr lecker. Das ist alles schon en paar Jährchen her. Inzwischen lebe ich mit jener Frau zusammen. Sehr, sehr glücklich, übrigens. Wir haben uns darauf geeinigt, dass in aller Regel ich für’s Kochen zuständig bin.

Zurück zum hier und jetzt: Das Säckchen mit den Innereien der Gans, die im Moment im Ofen schwitzt, habe ich jedenfalls gefunden. Und in diesem Haushalt wandert es auch nicht in den Müll. Ganz im Gegenteil. Daraus wird eine Gänsebrühe mit feinen Leberklößchen hergestellt.

Die Leber wird einstweilen zu späteren Verwendung beiseite gelegt. Aus dem Rest (Herz, Magen) ziehe ich zusammen mit Hals und den äußeren 2 Gliedern der Flügel eine Brühe. Dazu die üblichen Wurzelgemüse-Verdächtigen (Karotten, Lauch, Sellerie), ein Lobeerblatt, Wacholder, Piment, weißer(!) Pfeffer. 90 bis 120 Minuten simmern lassen, danach Herz und Magen herausfischen, den Rest abseihen. Falls die Brühe zu trüb scheinen sollte, gegebenenfalls mit etwas Eiweiß klären oder nochmal durch ein Leinentuch seihen.

Herz und Magen gibt es grob gehackt und kurz in leicht gebräunter Butter geschwenkt sofort auf Toast. Abgeschmeckt mit ein wenig Petersilie und, in diesem Fall, schwarzem Pfeffer. Aus der Leber mache ich Leberknödel. Dazu braucht man:

Gänseleber
Toast (ca. 1 Scheibe pro 100 gr. Leber)
1 kleines Ei (eher etwas weniger)
Semmelbrösel (ca. 2 Esslöffel pro 100gr. Leber)
Frischer Majoran
etwas Milch zum Einweichen des Toast
Weißer Pfeffer, Salz, Muskat

Die Leber wird zusammen mit dem sorgfältig ausgedrückten Toast dem Majoran und dem Ei im Blitzhacker zerkleinert, danach wird mit Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. In diesem Fall verwende ich weißen Pfeffer, weil ich finde, dass sich dessen florale Noten sehr schön mit dem Majoran und dem Geflügelleber-Geschmack ergänzen. Der Masse werden Semmelbrösel zugegeben, bis eine gerade eben formbare Masse entstanden ist. Daraus forme ich dann ungefähr pralinengroße Klößchen und lasse sie in der gerade eben nicht kochenden Brühe garziehen.

ca. 150 gr. Leber reichen bei mir so für 12 bis 14 kleine Leberknödel. In mit Petersilie oder Schnittlauch dekorierter Brühe servieren.

WICHTIG: Je mehr Ei verarbeitet wird, desto fester werden die Klöße sein. Bei kleineren Gänsen mit dementsprechend kleineren Lebern kann es deshalb sinnvoll sein, sich nur auf das Eigelb zu beschränken.

Ein weiteres schönes Rezept für Gänseleber findet sich übrigens hier:

Gänseleberwurst mit Feldsalat

Das Rezept muss einfach toll sein, es ist schließlich mein Himbeer-Essig, der da verwendet wird.

Eat 'n Style Nachlese, Teil 1

Da die Eat ‘n Style eine Veranstaltung des Hauses Gruner&Jahr ist, präsentierte sich natürlich dort auch das neueste Kind aus dem Verlagshaus: die Beef! Meine Meinung zum Blatt selbst habe ich hier und hier ja schon recht deutlich kundgetan. Aber diese hübsche kleine Bild hier will ich der geneigten Leserschaft dann doch nicht vorenthalten.

Im Hintergrund genießt der Mann nach harter Arbeit am Herd…

…derweil wienert Mutti mal schnell hinterher.

Ostrea edulis (a.k.a die Europäische Auster)

Der Besuch der Eat ‘n Style hat sich gelohnt. Und zwar deswegen:

Ich gebe zu, für gewöhnlich bin ich kein allzu großer Freund der Auster. Es ist nicht so, dass ich davor schreiend davonliefe, aber im Vergleich zu einer schönen Jakobsmuschel ist ihre Verwandte mit der zerflodderten Schale in meinen Augen dramatisch überbewertet (Und ja, ich habe auch schon “richtig frische” Austern gegessen: Frisch aus einem Klarwasserbecken in Arcachon, zum Beispiel). Doch auch dort konnte ich nicht besonders viel mit Austern anfangen. Ich fürchte seit heute, ich werde meine Einstellung zu Austern ernsthaft überdenken müssen…

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Vorahnungen... (a.k.a Eat 'n STYLE)

Ich besuche heute die Kölner Messe - genauer gesagt die Eat ‘n STYLE. Mit äußerst gemischten Gefühlen übrigens, dafür sorgt schon der selten bescheuerte Name der Veranstaltung. Gut, man muss fairerweise zugestehen, dass man wenigstens versucht hat, das sonst scheinbar unvermeidliche “Gourmet” im Titel zu vermeiden.

Ob die Befürchtungen, die der Name in mir spontan weckt, Realität werden, werden die folgenden 2 Tage zeigen. So oder so aber geht mein Dank an die Kölner Stadtrevue, die trotz meiner Kritik an ihrer vorletzten Ausgabe so freundlich war, meinem Namen bei ihrer Eintrittskarten-Verlosung zu ziehen.

So stay tuned - ein genauerer Bericht folgt

"Gewinnen Sie Freikarten für unsere Lidl-Kochshow mit Kolja Kleeberg..."

WTF?

Aber doch, tatsächlich. Und damit nicht genug. Wenn man sich von seiner Überraschung einigermaßen erholt hat, liest man, dass nicht nur auch noch Mario Kotaska (von dem das jetzt nicht sooo wundert) seinen Namen für den Discounter hergibt, sondern sogar Dieter Müller - und wir reden hier nicht vom gleichnamigen Ex-Fußballer, sondern tatsächlich von Dieter “Schloßhotel Lerbach” Müller - für Lidl wirbt. Macht der nicht? Macht der doch! Klicken Sie bitte hier. Ich bin - ich kann es nicht anders ausdrücken - doch einigermaßen erschüttert. Mir ist ja klar, dass die Zahlungen aus der 3Sterne-Köche-Pensionskasse durchaus der Aufbesserung bedürfen können, aber muss die ausgerechnet von Lidl kommen?

Aufforderung zum Küchentanz... (a.k.a. Gänsebraten)

Si tacuisses…

foto: sfllaw on flickr

…Ob, wenn sie geschwiegen und Martin von Tours in seinem Versteck nicht verraten hätten, heute ein anderes Tier zum Tag des heiligen Martin aufgetischt würde, darf zu recht bezweifelt werden. Zu wohlschmeckend sind Haut, Fleisch und auch Leber, als dass sich der Mensch nicht schnellstens einen anderen Vorwand gesucht hätte, um mit gutem Gewissen die Gans erst vom Leben ins Jenseits und dann in seinen Magen befördern zu können.

So oder so aber ist der Martinstag, der elfte November, noch vor den Weihnachtstagen der Tag, an dem traditionellerweise in diesem Lande die Gänse ins Ofenrohr geschoben werden. Und obwohl in der Marqueee’schen Familie eine seit mindestens 4 Generationen währende Gänsezubereitungtradition (oder eigentlich: -Füllungsvariante) gibt, die ich so noch nirgends anders gelesen oder gehört hätte (Füllung mit Reis!), verzichte ich wenigstens heute auf das Posten des dazugehörenden Rezepts, sondern nutze den Anlass zu etwas anderem.

Den sehr aufmerksamen Lesern dieses Blogs mag schon aufgefallen sein: Seit einigen Tagen ein weiteres Blog meine kleine Blogroll ziert. Es ist Elines Küchentanz den ich jenen, die ihn noch nicht kennen sollten, eindringlich zur Lektüre empfehle. Was am Küchentanz schätze, ist die Ernsthaftigkeit und Verbindlichkeit, die nahezu alle Einträge dort auszeichnet. Die Abwesenheit von Beliebigem. Man merkt mit jedem Satz, dass dort jemand schreibt, der das, was er tut, ernst nimmt. Der Dinge mit Respekt behandelt. Der nach etwas strebt. Und dabei doch nie ins Verbissen-Dogmatische oder gar Lustfeindliche abgleitet. Ganz im Gegenteil…

Aber bevor ich noch weiter versuche, hier etwas in Worte zu fassen, die sich dem durchschnittlich sensibilisierten Mitteleuropäer nach einigermaßen aufmerksamen Lesen eigentlich sofort selbst erschließen sollte, mache ich es mir leicht und verlinke einfach auf ein Beispiel: Die kleine aber sehr, sehr feine Enzyklopädie zum Thema Gänse und Enten, die Eline mit saisonal perfektem Timing bei sich vor ein paar Tagen eingestellt hat.

Wer sich also schon seit Anfang des Eintrags fragt, wovon zum Teufel redet der Mann eigentlich? Oder aber wer kurz vor St. Martin zufälligerweise noch eine wenig Inspiration in Sachen Gänsezubereitung (oder auch ein vollständiges 4Gang-Gänse-Menü) braucht, der klicke bitte folgenden Link:

Kleine Gans und Entenenzyklopädie

Sektlaune... (a.k.a. alte Champagner)

Es gibt Einladungen, die sollte man tunlichst wahrnehmen. Eine zum Dinner beim Bundespräsidenten, zum Beispiel. Oder eine zum 5uhr-Tee bei der Queen. Ähnlich wichtig, wenn auch vielleicht formal nicht ganz so hochrangig ist eine vom Lebensmittelhändler des Vertrauens. Der zudem übrigens auch Herr über jene Kellerräume ist, in denen ich seit nunmehr fast 10 Jahren einmal monatlich mit guten Freunde gute Weine probiere. Wenn also dieser Mann zusammen mit seiner Frau zu einer Probe in seine privaten Gemächer lädt, sollte man tunlichst zusehen, dass man sich den Abend freihält. Da kann in der Stadt zur gleichen Zeit die Nacht des Museums so lang sein, wie sie will - man hat definitiv etwas besseres vor…

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Now boarding... Porkcamp!

Es gibt Dinge, von denen erfährt man und man weiß instintiv, man hat alle Gründe dieser Welt, sich auf etwas zu freuen. So zum Beispiel, wenn man liest, dass Spike Jonze Where the wild things are von Maurice Sendak verfilmt. Oder aber bei dieser verwegenen Idee, die der von mir hochgeschätzte Herr Siepert vom über alle Maßen lesenswerten (wenn auch in letzter Zeit etwas ruhigen) Blog Nach Dienstschluss vor geraumer Zeit hatte. Er gab dieser Idee den ebenso schönen wie programmatischen Namen:

Die Kurzbeschreibung von Porkcamp lautet ungefähr wie folgt: Laßt uns an einem Wochenende treffen und zusammen ein Schwein schlachten, zerlegen, verarbeiten und - natürlich! – essen…

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I'm back...

foto: d_vdm on flickr

Zugegeben: So kalt wie auf dem Bild war es dann doch nicht. Dafür aber deutlich nasser. Und auch an kulinarischen Erlebnissen gibt es nichts, was wirklich erwähnenswert wäre. Restaurantbesuche sind keine zu verzeichnen, wir haben durchgehend selbst gekocht.

Höchst Zeit also, sich hier neuen Herausforderungen zu stellen. Am Samstag zum Beispiel. Aber dazu dann später mehr…