Himbeermark-Essig, Teil 2: Do-it-yourself!
Nach der Geschichte zum Entstehen der Idee folgt hier nun also der Bericht zum ersten Versuch der praktischen Umsetzung.
Himbeer-Essig mit Fruchtmark
Googeln nach “Himbeer-Essig selbstgemacht” fördert eine recht ansehnliche Zahl an Rezepten hervor, die sich allerdings nicht immer in allen Detailfragen einig sind. Doch im Kern ist alles recht einfach: Man braucht Essig, Himbeeren und etwas Zucker. Die angegebenen Mengen variieren, ich habe mich für folgende entschieden:
1 l weißer Balsamico
750 gr. Himbeeren (tiefgekühlt)
ca. 140 ml Essig-Essenz 25%
Kein Zucker diesem Falle, weil der Balsamico ausreichend Süße mitbringt. Die Essig-Essenz wird gebraucht, um die Säuregehalt zum Abschluß wieder auf einen Wert um die 6% einzustellen. Die angegebenen Mengen ergaben bei mir rund 1,6 l Himbeeressig.
Zubereitung:
Essig und die unaufgetauten Himbeeren einfach in ein ausreichend großes, locker verschließbares* Gefäß geben und ziehen lassen. Dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Die in den verschiedenen Rezepten zu findende Dauer variiert von 2 x 24 Stunden (mit je der Hälfte der Früchte, bei Frank Buchholz) bis hin zu mindestens 6 Wochen. Ich habe es mit 5 Tagen versucht und fand das Ergebnis mehr als zufriedenstellend.
Danach werden die Himbeeren durch ein feines Sieb vom Essig getrennt. Wollte man klaren Himbeer-Essig herstellen, würde man den Essig nun ein weiteres Mal durch ein feines (Leinen)Tuch abseihen. Da ich aber in diesem Fall einen Essig mit Fruchtmark herstellen wollte,…
…habe ich stattdessen die abgesiebten Himbeeren mit dem Zauberstab fein püriert und die Masse dann durch ein feines Sieb gestrichen. Das so erhaltene sehr feine und kernfreie Himbeermark wird dann wieder zum abgeseihten Essig gegeben.
Da durch den Saft und das Fruchtmark der Himbeern eine Menge an Volumen dazugekommt, sollte der Säuregehalt des Essigs hinterher mit Hilfe von Essig-Essenz wieder angehoben werden. Die Näherungs-Rechnung dazu lautet wie folgt:
- 1 Liter 5,6%iger Säure zu Anfang bedeuten 56ml Säure.
- 1,5 Liter abgeseihter Essig bräuchte bei gewünschten 6% also rund 90ml Säure.
– 56 ml sind schon drin, fehlen also noch 34 ml.
– Die Essig-Essenz ist 25%ig, man muss also 4 x 34 ml , also ca. 140 ml zugeben.
Worüber sich die Rezeptquellen ebenfalls uneins sind, ist über die Frage nach der Notwendigkeit eine Konservierung des fertigen Produkts. Da ich mit dem Fruchtmark eine Menge Substanz hinzufüge, die fröhlich vor sich hingären oder -schimmeln kann, habe ich mich aus Sicherheitsgründen dazu entschieden, sowohl den fertigen Essig aufzukochen und rund 5 bis 10 Minuten auf 90° C auf dem Herd zu lassen, als auch die verwendeten Gerätschaften und Flaschen vor dem Abfüllen im Wasserdampf zu sterilisieren.
Wo ich leider vorher nicht ganz zuende gedacht hatte und was ich bei der nächsten Charge auf jeden Fall ändern werde, ist die Art des Flaschenverschlusses. Denn geht man davon aus, dass mit dem Eintrag des Fruchtmarks in den Essig tatsächlich eine gewisse Gefahr der Nachgärung besteht, ist es zur Vermeidung von Unfällen sinnvoll, Flaschen mit einer Verschlussart zu wählen, die es einem durch Gase entstehenden eventuellen Überdruck ermöglicht, zu entweichen. Flaschen mit einem simplen Stopfen als Verschluß wären also deutlich sinnvoller bzw. sicherer.
Die Flaschen hatte ich übrigens hier bestellt. Ich kann die Quelle vorbehaltlos empfehlen, Abwicklung und Auswahl waren ohne Fehl und Tadel.
Zum Geschmack sei hier nur soviel gesagt: F-R-U-C-H-T-I-G, und zwar seeehr. Es schmeckt lang und nachhaltig nach Himbeere, dazu gesellt sich im Abgang bedingt durch die Säure des Essigs der Eindruck einer fast chili-artigen Schärfe. Die wirkt aber alles andere als unangenehm oder unpassend, sondern fügt sich im Gegenteil sehr harmonisch ein. Die Säure ist deutlich, aber gut durch Zucker und Frucht abgepuffert. Intensität und Fruchtigkeit des Geschmacks schlagen alle von mir bisher gekauften komerziellen Himbeer-Essige um Längen - mit Ausnahme vielleicht der absoluten Luxusprodukte.
* auch hier gilt ähnliches, wie für die Flaschen, in die abgefüllt wird. Flaschen mit Schraubverschluß bergen für den Fall einer durch Verunreinigungen bedingten Nachgärung die Gefahr, zur gefährlichen Splitter-Bombe zu werden. Gefäße mit einem einfachen Stopfen sind deshalb aus Sicherheitsgründen eindeutig vorzuziehen.
