Mousse au chocolat blanc…

…mit Olivenöl! Meine Weiterentwicklung eines Rezepts, das ursprünglich aus einer NZZ-Format-Folge stammt und von dem ich erstmals bei Delicious Days gelesen habe.

Meine Variante versucht es mit weißer Schokolade. Das hier beschriebene Frankreichmitbringsel hatte mich auf die Idee gebracht. Die grundsätzliche Überlegung: Die grasig-frischen Noten des Chateau Montfrin müßten eigentlich ziemlich gut in Kombination mit weisser Schokolade zur Geltung kommen.

Der erste Test in diese Richtung verlief jedoch ziemlich enttäuschend. Mit dem einfachen Austauschen von dunkler gegen weißer Schokolade war es offensichtlich nicht getan. Das Olivenöl verschwand vollständig hinter einer übermächtigen Wand pappiger Süße. Weitere Versuche führten mich dann dazu, für die bei weißer Schokolade nicht vorhandenen Kakao-Aromen angemessenen Ersatz zu schaffen (in Form von Gin und Zitronenschale), die Zuckermenge deutlich zu reduzieren und das ursprünglich ideenstiftende Montfrin gegen ein deutlich kräftigeres, sizilianisches Olivenöl (Olio Verde von G. Becchini) auszutauschen.

Mit dem Resultat bin ich mehr als zufrieden, offen gestanden bin ich auf das Rezept ein kleines bißchen stolz.

Man nehme für die Mousse:

200 gr. weiße Kuvertüre
120 gr. Olivenöl vom kräftig-aromatischen Typ
3 mittelgroße Eier (oder 4 kleine)
50g gr. Zucker
2dl Gin
Schale einer unbehandelten Zitrone
etwas Salz

und für die Orangen:

4 unbehandelte Orangen
2 Zweige Rosmarin
1 Esslöffel Puderzucker


Mise en place: Unten die Mischung aus weisser Kuvertüre und Olivenöl, links darüber die zu Creme gesschlagenen Eigelbe, darüber die Sahne, daneben der Ei-Schnee.

Die Zubereitung ist eigentlich einfach. Die Kuvertüre im Wasserbad zusammen mit dem Gin schmelzen, dann das Olivenöl in dünnem Strahl unterrühren. Die Eier trennen und mit jeweils 25 gr Zucker und einer Prise Salz zu Eischnee bzw. zu einer hellen Creme schlagen. Die Sahne ebenfalls steif schlagen. Dann Kuvertüre/Öl-Mischung etwas abkühlen lassen, dann zügig die Eigelb-Creme unterheben.

Achtung: An dieser Stelle lauert eine Gefahr. Denn wenn man hier zu langsam arbeitet oder aber zu stark rührt, trennt sich die Emulsion aus Öl/Kuvertüre und Ei wieder nahezu vollständig. Es ist der gleiche Effekt, der auch gerne die selbstgerührte Majonaise ruiniert: die Masse “gerinnt”.

Deswegen nach der Zugabe der Eigelb-Creme zügig auch den Steifgeschlagenen Einschnee unterheben, danach die Sahne. Zum Abschluss gebe ich in die fertige Masse die aromatisierende Zitronenschale, dann wird in eine große Form oder mehrere Portionsformen gefüllt und kaltgestellt.

Die begleitenden Orangen werden filetiert, je nach Eigensüße nachgesüßt und mit etwas Orangenschale und sehr fein(!) gehacktem Rosmarin gewürzt.

Ich stelle die Mousse gerne für zwei bis drei Stunden in den Tiefkühler. Als Mousse Glacée bzw. Parfait wirkt die feine Olivenöl-Aromatik, die dem Rezept seinen zentralen Reiz gibt, noch um eine Spur interessanter.

posted Vor 4 Jahren on Oktober 9th, 2009 at 20:08 /
tags: Mousse au Chocolat Weisse Schokolade Olivenöl Delicious Days Montfrin rezept
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