Ein Säckchen im Inneren... (Gänseleberknödel)
Ich möchte nicht wissen, bei wievielen Haushalten das kleine Säckchen mit den Innereien, das in aller Regel mit schlachtfrischem Geflügel handwerklicher Herkunft mitgeliefert wird, sofort und ungeöffnet in den Müll wandert.
Wenn es denn überhaupt bemerkt wird. Denn manchmal wird es auch kurzerhand einfach mitgegart. Das ist einer guten Bekannten von mir vor Jahren mal bei einer Pute passiert. Und zwar, nachdem ich Sie gefragt hatte, ob Sie alles aus dem Tier herausgenommen hat. “Wieso, da war nichts drin!”, bekam ich zur Antwort. Zum Nachsehen, ob wirklich nichts drin war, was es zu spät, denn das Tier schmurgelte schon seit 2 1/2 Stunden im Ofen. Später haben wir das Innereien-Säckchen dann in der Füllung gefunden. Gott sei Dank handelte es sich in diesem Fall um eine Teebeutel-artige Papiertüte. Das Tier war trotzdem (oder gerade deswegen?) sehr lecker. Das ist alles schon en paar Jährchen her. Inzwischen lebe ich mit jener Frau zusammen. Sehr, sehr glücklich, übrigens. Wir haben uns darauf geeinigt, dass in aller Regel ich für’s Kochen zuständig bin.
Zurück zum hier und jetzt: Das Säckchen mit den Innereien der Gans, die im Moment im Ofen schwitzt, habe ich jedenfalls gefunden. Und in diesem Haushalt wandert es auch nicht in den Müll. Ganz im Gegenteil. Daraus wird eine Gänsebrühe mit feinen Leberklößchen hergestellt.
Die Leber wird einstweilen zu späteren Verwendung beiseite gelegt. Aus dem Rest (Herz, Magen) ziehe ich zusammen mit Hals und den äußeren 2 Gliedern der Flügel eine Brühe. Dazu die üblichen Wurzelgemüse-Verdächtigen (Karotten, Lauch, Sellerie), ein Lobeerblatt, Wacholder, Piment, weißer(!) Pfeffer. 90 bis 120 Minuten simmern lassen, danach Herz und Magen herausfischen, den Rest abseihen. Falls die Brühe zu trüb scheinen sollte, gegebenenfalls mit etwas Eiweiß klären oder nochmal durch ein Leinentuch seihen.
Herz und Magen gibt es grob gehackt und kurz in leicht gebräunter Butter geschwenkt sofort auf Toast. Abgeschmeckt mit ein wenig Petersilie und, in diesem Fall, schwarzem Pfeffer. Aus der Leber mache ich Leberknödel. Dazu braucht man:
Gänseleber
Toast (ca. 1 Scheibe pro 100 gr. Leber)
1 kleines Ei (eher etwas weniger)
Semmelbrösel (ca. 2 Esslöffel pro 100gr. Leber)
Frischer Majoran
etwas Milch zum Einweichen des Toast
Weißer Pfeffer, Salz, Muskat
Die Leber wird zusammen mit dem sorgfältig ausgedrückten Toast dem Majoran und dem Ei im Blitzhacker zerkleinert, danach wird mit Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. In diesem Fall verwende ich weißen Pfeffer, weil ich finde, dass sich dessen florale Noten sehr schön mit dem Majoran und dem Geflügelleber-Geschmack ergänzen. Der Masse werden Semmelbrösel zugegeben, bis eine gerade eben formbare Masse entstanden ist. Daraus forme ich dann ungefähr pralinengroße Klößchen und lasse sie in der gerade eben nicht kochenden Brühe garziehen.
ca. 150 gr. Leber reichen bei mir so für 12 bis 14 kleine Leberknödel. In mit Petersilie oder Schnittlauch dekorierter Brühe servieren.
WICHTIG: Je mehr Ei verarbeitet wird, desto fester werden die Klöße sein. Bei kleineren Gänsen mit dementsprechend kleineren Lebern kann es deshalb sinnvoll sein, sich nur auf das Eigelb zu beschränken.
Ein weiteres schönes Rezept für Gänseleber findet sich übrigens hier:
Das Rezept muss einfach toll sein, es ist schließlich mein Himbeer-Essig, der da verwendet wird.
