Capt’n Pie (a.k.a. Porkcamp, die zweite)
Vom Moment, als ich zum ersten mal bei Florian von der Idee des Porkcamp las, war mir eines klar: Wenn es auch nur irgendwie geht, bist Du dabei. Und zwar nicht als Zaungast, sondern als jemand, der versucht, aktiv etwas zu diesem Camp beizutragen. So, wie sich das für eine vom Geist der Barcamps beseelte Veranstaltung gehört.
Doch wie dieser Beitrag aussehen könnte - ich hatte lange absolut keine Idee. Eine Session “Schwein und Wein” schien mir trotz des laut polternden Reims nicht wirklich zwingend. Das Porkcamp würde eher ein Bier-Wochenende werden, soviel war mir klar. Was also dann tun? Panhas hätte mich interessiert, aber auf diesen Themenkomplex hatte sich zu diesem Zeitpunkt schon Brian mit großer Verve geschmissen. Hmm, sehr schwierig, das alles. Aber als ich dann diesen Eintrag bei Eline las, hatte ich meine Mission gefunden. Pork Pies, britische Schweinefleisch-Pasteten, sollten mein Thema werden.
© Daniela Haug
Die hatte ich zwar noch nie gemacht, aber wofür hat man schließlich eine Google auf dem Schreibtisch. Und als es zwischenzeitlich dann sogar so aussah, als ob mit Ian Hartland einer der Meister der Zubereitung britischer Pies teilnehmen würde, gab es überhaupt keinen Grund mehr, sich Sorgen zu machen. Dachte ich jedenfalls. Doch knapp zwei Wochen vor Beginn der Veranstaltung war dann endgültig klar, dass Ian Hartland nicht kommt und ich somit ohne Rezept, ohne Überblick über Abläufe und den erforderlichen Wareneinsatz, ohne Backformem - kurzum mit ziemlich nacktem Arsch im eisekalten Wind dastehe…
Höchste Zeit also, etwas zu unternehmen. Einigermaßen plausibel erscheinende Rezepte (dazu folgt in den nächsten Tagen noch eine eigene Geschichte) waren dann im Netz schnell zusammengesucht, die Skalierung auf 40 Halbportionen ließ sich auch problemlos vornehmen und die Materialanforderung auf dieser Basis war an das Team auf Gut Hesterberg ebenfalls schnell geschrieben. 2 verschiedene Pies würden wir herstellen, einen klassisch puren “Melton Mowbray Pork Pie” sowie eine mit Apfel und Zwiebeln verfeinerte Variante. Die einzig offene Frage: In welchen Formen sollten diese Pies gebacken werden?
Angesichts der Tatsache, dass Abläufe und Platzangebot vor Ort noch völlig im Dunkeln lagen, war eines klar: Je einfacher die Lösung, desto besser. 2 verschiedene Pies legten den Gedanken an 2 verschiedene Formen nahe und ein Blick in den entsprechenden Küchenschrank förderte eine gusseiserne Pastetenform und eine 26er-Springform zutage. Beides nicht gerade die klassisch-britische Pie-Form, aber dafür auch mit Mengen für 40 Personen einigermaßen handelbar. Ein kurzer Aufruf unter den Teilnehmen versorgte mich dann binnen weniger Stunden mit ausreichend Formen um notfalls auch 300 Leute mit Pies zu versorgen. Dem fröhlichen Pie-Backen stand also nichts mehr im Wege.
© Daniela Haug
Die im Netz gefundenen Rezepte sahen vor, den “Melton Mowbray Pork Pie” mit Pfeffer, Piment und Macis sowie mit Thymian und Salbei als Kräuter zu würzen und anstelle es Salz Anchovy-Sauce zu benutzen. Mein Plan für Pie Nr. 1 war, den Salbei durch Majoran auszutauschen, doch ansonsten Experimente zu vermeiden und diesem Rezept so weit wie möglich zu folgen.
Allerdings nur bis genau zu dem Zeitpunkt, an dem ich von höchst kompetenter Stelle, nämlich von Simon Majumdar, seines Zeichens einer der beiden Dos Hermanos und nicht nur Mitglied der MMPA (Melton Mowbray Porkpie Association), sondern auch noch einer deren Juroren bei der jährlichen Pie-Prämierung, darüber belehrt wurde, dass in einen echten Melton Mowbray Porkpie nur 6 Zutaten gehören: Nämlich Schweinefleisch, Schmalz, Mehl, weisser Pfeffer, Salz und Wasser. …Äh sonst nichts? Nein, alles andere habe darin nichts zu suchen. …Ah-ja, also auch kein Allspice? Nope. Aber vielleicht doch ein Hauch von Thyme? Entschiedenes Kopfschütteln. Six ingredients only, jedenfalls dann, wenn man einen Melton Mowbray Porkpie herstellen will – und genau das wollte ich ja.
Wer wäre ich, einer ausgewiesenen Fachkraft mit so dezidierter Meinung an dieser Stelle zu widersprechen? Also goodbye Piment, farewell Macis und Thymian. We’re doing the pure thing. Für eine Pastetenform wie auf dem Bild braucht man dazu…
…für die Füllung:
900 gr. Schweinefleisch (Schulter und durchwachsener Bauchspeck im Verhältnis 2:1)
1 TL weissen Pfeffer
1-2 TL Salz
Das angegebene Mischungsverhältnis gilt für sehr mageres Schulterfleisch. Je fetthaltiger die Schulter ist, desto mehr kann man den Bauchspeckanteil reduzieren.
Beides wird in groben Stücken miteinander gemischt. 2/3 der Mischung weden dann in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge geschnitten, 1/3 wird durch die feine Scheibe (2 mm) des Fleischwolfs gedreht und wieder zu den Würfeln gegeben.
Dann wird die Masse zusammen mit Salz und Pfeffer “auf Bindung” geknetet. Das heißt, es wird solange durchgemengt bis der gewolfte Anteil sich mit dem Rest zu einem schönen Teig verbunden hat. Zum Abschmecken kann man etwas abzweigen und in der Pfanne anbraten, wer sich seiner Einkaufsquelle und des Fleisches sicher ist und gerade erst selbst gewolft hat, probiert roh. So oder so aber sollte man recht kräftig abschmecken.
…und für den Teig:
450 gr Mehl
225 gr Schweineschmalz (zimmerwarm!)
1 TL Salz
2-3 TL Wasser
Mehl und das Schmalz mit dem Teelöffel Salz zu einem homogenen Teig kneten. Nur gerade eben soviel Wasser zugeben, dass der Teig sich ausrollen läßt, ohne sofort zu zerreißen.
Nach einer halben Stunde Ruhezeit im Kühlschrank gute 2/3 des Teigs vorsichtig zwischen zwei Klarsichtfolien ausrollen und die sorgfältig mit Schmalz gefetteten Ränder der Form damit auskleiden. Dabei sollte man eine der beiden Klarsichfolien-Seiten als Trägerfolie verwenden und sie erst dann entfernen, wenn der Teig an Ort und Stelle plaziert ist.
Eine Warnung vorab: Schon süsser Mürbeteig lässt sich zuweilen nur sehr, sehr schwer verarbeiten, sein salziger Kollege treibt einen völlig in den Wahnsinn ist da noch um einiges kritischer. Vermutlich, weil ihm duch die fehlende Klebrigkeit des Zuckers einiges an Bindungsvermögen fehlt. Wer hier den sicheren oder bequemeren Weg gehen will, kann zusätzlich noch ein Ei im Teig verarbeiten, aber notwendig ist das bei sorgfältigem Arbeiten eigentlich nicht, wie mir Sebastian und Daniela mit ihrem geduldigen Arbeiten bewiesen haben (ich hätte an der Stelle wahrscheinlich schon längst die Nerven verloren).
foto: fra_nk on flickr
Dann wird die Füllung in die Form gegeben und sorgfältig angepresst. Je weniger Luftblasen dabei in der Form verbleiben, desto besser. Aus dem verbliebenen Teigstück wird dann der Deckel geformt, die Kontaktstellen mit verquirltem Eigelb bestrichen und sorgfältig angedrückt.
Zum Abschluss werden aus Alufolie zwei kleine Kamine geformt und in dafür geschnittene Löcher gesetzt, damit die während des Backens entstehende Feuchtigkeit entweichen und so der Teig aussen kross und braun werden kann. Die Form kommt dann in den auf 200° vorgeheizten Ofen, nach 30 Minuten wird auf 180° reduziert und für weitere 60 Minuten gebacken. Danach läßt man die Formen auskühlen.
Julian Barnes erzählt in “Der Pedant in der Küche” (mehr zum Buch hier), dass in einem Eduard de Pomianne Rezept tatsächlich die schöne Formulierung auftaucht: “An dieser Stelle könnte Sie eine leichte Depression befallen.” Genau das gleiche gilt für die gerade eben ausgekühlten aber noch nicht mit Aspik aufgefüllten Pies. Der Pasteten-Teig ist zu diesem Zeitpunkt noch derartig fragil, dass man sofort der absolut sicheren Überzeugung ist, er wäre misraten und die Pasteten unbeschadet aus der Form zu bekommen sei völlig ausgeschlossen. Exakt so ging es mir am späten Samstag Abend. Frustration, nein, tiefe Verzweiflung wichen nur sehr, sehr langsam. Und auch nur, um unbändiger Wut Platz zu machen. Auf mich selbst, versteht sich, schließlich hätte ich ja wohl vorher noch ein paar mal öfter als nur einmal probekochen (bzw. backen) können. Trotzdem habe ich die Sache dann zuende gebracht, sprich, den durch das Backen enstandenen Schwund in der Pie-Füllung durch aufgießen mit Aspik* ausgeglichen. Danach wanderten die Pies in ihren Formen in die Kühlung.
© Daniela Haug
Am nächsten morgen wartete dann eine echte Überraschung auf mich. Mit dem über Nacht ausgelierten Aspik als Stabilisierung ließen sich die Pies nach vorsichtigem Lösen es Rands mit dem Messer und kurzer Erwärmung des Formbodens völlig problemlos aus den Formen stürzen. Was ich bei der hesterbergschen Bauersülze eher als Manko in der Rezeptur empfunden hatte - Pulveraspik in einer Konzentration, die atomkriegsüberdauerndes Gelee produziert – erwies sich hier als stabilisierender Vorteil. Im Anschnitt zeigte sich folgende wunderschöne Bild:
© Daniela Haug
Und der Geschmack hielt der Optik mehr als stand. Ganz klarer und purer, intensiver Geschmack nach Schwein. Da das Aspik völlig ungewürzt und -gesäuert war, lenkte auch nichts davon ab. Ich gebe ehrlich zu, ich hätte vorher nicht gedacht, mit so einem reduzierten Rezept ein so grandioses Ergebnis erzielen zu können. Aber wahrscheinlich ist so etwas auch nur mit Fleisch von der Qualität möglich, wie es uns auf Gut Hesterberg zur Verfügung stand.
Im nächsten Teil folgt dann das Rezept für die “barocke” Pie-Variante mit Apfel und Zwiebel, Zimt und Nelke…
