Esoterik aus der Tiefkühltruhe (a.k.a. Wassermelonen/Himbeer-Sorbet)
Hochsommer - die Zeit des Leidens. Ein nicht endenwollendes Bombardement hochenergetischer Strahlen prasselt unaufhörlich auf den wehrlosen Körper, der geschundene Kreislauf ächzt unter Höchstlast, am Ende seiner Kräfte sehnt sich der Geist nach Erlösung. Ein Bad im Wasser bringt vielleicht kurze Linderung, doch schon bald beginnt das Leiden aufs Neue.
Wahre Hilfe bringen kann hier nur die wohltätig lindernde Kraft heilender Kristalle. Schön äußerlich angewendet wirken sie sofort, bringen Kühle und Erlösung. Innerlich angewendet aber durchfluten unerklärliche Energien nicht nur den Astralleib, lindern den Schmerz, revitalisieren und euphorisieren die maladen Gliedmaßen für lange Zeit.
Doch die Rede ist hier nicht von Rosenquarz, Turmalin und Amethyst - die Rede ist von Kristallen anderer Art, nämlich jenen aus Wasser…
Denn der Hochsommer ist klassische Sorbetzeit. Zum einen, weil die Masse auf das Feinste aromatisierter kleiner Wasserkristalle (vulgo: Eis) dann besonders erfrischend wirkt - zum anderen aber auch, weil dann besonders viele frische Früchte zur Verarbeitung zur Auswahl stehen.
Gerade im Moment sind dies - neben vielen anderen - auch Himbeeren und Wassermelonen. Robert “Lamiacucina” hat gerade das Rezept zu einem Himbeer-Sorbet (mit ein wenig Alkohol) gepostet. Ich habe mich von einem Gang meines hier und hier ausführlich geschilderten Besuchs im “La Vie” in Osnabrück zu folgendem Sorbet (ebenfalls mit einem Schuß Alkohol) inspirieren lassen:
Sorbet von Wassermelone und Himbeere mit einer Dill/Gin-Infusion
Vorab: In vielen Sorbet-Rezepten findet sich steifgeschlagenes Einweiß unter den Zutaten. Ich persönlich bevorzuge jedoch Sorbets, die nur aus Fruchtpüree oder -Saft sowie gegebenenfalls Zucker und/oder Wasser hergestellt werden. Nicht zuletzt, weil Sorbets im “Chez Marqueee” oft an klassischer Stelle in der Menuefolge, also zwischen Fisch und Fleisch, serviert werden. Dort ist zusätzliches Eiweiß (und die damit unvermeidlich einhergehende Schwere) eher unerwünscht. Aber auch als sommerliches Dessert sind mir rein wasserbasierte Sorbets meistens angenehmer.
Wovon ich allerdings ein großer Freund bin, ist das Prinzip, die Fruchtaromen im Sorbet mit Kräutern zu kombinieren. Es gibt Kombinationen, die liest man und weiß sofort: die Aromen werden perfekt harmonieren. Zitrone und Rosmarin ist so ein Fall. Oder auch eine Kombi, die ich vor Jahren mal bei Meuth/Neuner-Duttenhöfer gefunden habe: Apfel & Basilikum. Und auch als im La Vie die Kombination Wassermelone und Dill las, war mir sofort klar, dass mir die Mischung gefallen würde. Was dann auch tatsächlich der Fall war. So sehr, dass ich mich daran gemacht habe, ein Rezept für den Hausgebrauch zu entwickeln.
Das Bild oben zeigt den aktuellen Forschungsstand. Der definiert sich wie folgt:
ca 2 kg reife Wassermelone
250 gr frische Himbeeren
6-8 cl Tanqueray (oder einen anderen guten Gin)
einige Stängel Dill
opt. 1/2 - 1 Esslöffel Zucker
frischer weißer(!) Pfeffer
Das Fruchtfleisch der Wassermelone wird auslöst und sorgfältig entkernt und zusammen mit den Himbeeren, dem Gin und etwas frischem Dill in den Mixer gegeben. Nach möglichst kurzem pürieren wird die Masse abgeschmeckt. Da Dill durchaus kräftig aromatisiert empfehle ich dringend, sich vorsichtig an die gewünschte Intensität heranzutasten. Das Kraut soll, eben wahrnehmbar, das Aromenbild ergänzen und unterstützen - keinesfalls aber dominieren. Für den weißen Pfeffer gilt das genauso wenn nicht noch mehr.
Ob man Zucker hinzugibt, hängt vom persönlichen Geschmack, dem Einsatzzweck (innerhalb des Menue, dann etwas herber – als Dessert, dann etwas süßer) und der Reife der verwendeten Früchte ab. Der Gin ist natürlich ebenfalls optional, hat aber neben seiner aromatischen auch eine wichtige praktische Funktion: Sein Alkohol sorgt dafür, dass die Masse auch ohne Eismaschine im Tiefkühler nicht steinhart durchfriert.
Nach dem Abschmecken wird alles durch ein feines Sieb gestrichen (wegen der Himbeer-Kerne - deswegen auch so kurz wie möglich pürieren) und dann in einem geeigneten Gefäß (in meinem Fall: eine gußeiserne Terrinen-Form) in den Tiefkühler gestellt. In Ermangelung einer Eismaschine rühre ich alle 30 Minuten kurz mit einer Gabel durch, damit nicht zu große Eiskristalle entstehen. Da mir das für die gewünschte Konsistenz nicht reicht, bin ich inzwischen dazu übergegangen, die Masse zusätzlich dazu in fast vollständig gefrorenem Zustand noch ein oder zweimal im Mixer zu pürieren, um eine noch feinere, seidigere Kristallstruktur zu erhalten.
Das Ergebnis ist… nun ja, ein kleines esotierisches Wunder: bei Minus 18 Grad dauerhaft haltbar gemachte positive Schwingung. Dazu problemlos in beliebigen Mengen zu portionieren. Ein Sorbet, dessen geschmackliche Intensität der seiner roten Farbe in nichts nachsteht. Das Himbeeraroma umspielt und ergänzt sanft das der Wassermelone, gibt ihrer eher eindimensionalen Frucht mehr Komplexität und Substanz und auch die sonst fehlende Säure. Zusätzliche Tiefe verleihen die ätherischen Komponenten des Gin, die Kräuternoten des Dill und die idealerweise kaum wahrzunehmende Schärfe und das Florale des Hauchs von weißem Pfeffer.
Kristallines, eisgekühltes Glück aus der Tiefkühltruhe.
Und wie ich gerade sehe, gibt es bei “1x umrühren bitte” auch ein passendes Event:
