Allem Anfang...

Woodcock (a.k.a Waldschnepfe)

Schnüffeln… Riechen… ungläubiges Staunen. Was zum Teufel ist hier los? Kaum größer als meine Faust sind die beiden Tiere im Ofen und dort auch gerade mal seit 3 Minuten. Und doch ist die Luft des nun wirklich nicht kleinen Marien-Ecks mehr und mehr erfüllt mit diesem ganz speziellen Aroma. Weitere 3 Minuten später ist es schon so stark, dass der Chef des Hauses eines der Fenster öffnet – in Sorge darum, dass die Gäste des Foodtrips Meetup Köln, der in einer guten Stunde hier stattfinden wird, sich irritiert oder gar gestört zeigen könnten von diesem ganz speziellen Odeur. Dabei ist es gar nicht unangenehm. Nur eben intensiv. Unglaublich intensiv.

Der Grundton ist diese allen im Ofen garenden Geflügelarten gemeinsame duftende Verheißung. Irgendetwas, das Fett, Haut und Muskelfleisch in Zusammenarbeit mit Louis Camille Maillard zum einem Duft-Almagan verschmilzt, das intensiv-verführerisch vom zu Erwartenden kündet. Zu diesem Familiengrundklang gesellt sich in speziellen Fall aber weit mehr. Ungemein tiefgründig ist das alles, fast wabernd. Und dunkel. Ich denke an Moos, an Waldboden im morgendlichen Tau, an die intensive Würze harziger Hölzer. Fast wie Sirenengesänge dringt es jetzt aus dem Ofen. ”Riechst Du mich?”, ruft es, “Ich werde deinem Gaumen große Freuden bereiten!” Vom oft aufdringlich-penetranten Haut Gout klassisch abgehangenen Wildgeflügels ist das alles meilenweit entfernt.

(Nein, wir haben die Vögel nicht traditionell bardiert indem wir den Schnabel quer durch beide Schenkel gesteckt haben)

Noch aber ist es nicht so weit. Und ich gebe zu: ich bin zu diesem Zeitpunkt vom Vorabend immer noch mehr als nur leicht verkatert und der intensive Geruch erfüllt mich neben spannungsvoller Erwartung auch mit leichter Besorgnis. Wir haben zwar, Alain Ducasse folgend, die Tradition verlassen und vor dem Schieben ins Rohr Magen und Darm entfernt, aber bis eben dahin – den Transport im Flugzeughandgepäck und die Unterbrechung der Kühlkette eingeschlossen – waren die Vögel nicht ausgenommen. Gut, ich bin mir wenigstens sicher, dass Salmonellen nicht zu dem Kernproblematiken des Unterholz in britischen Wäldern gehören.

Als mir mein Besuch aus London berichtete, was er als Gastgeschenk mitgebracht habe, war mir nicht sofort klar, welche seltene Delikatesse sich hinter dem anglophonen Namen Woodcock verbarg. Heute, einen Tag nach der Zubereitung, bin in in vielfacher Hinsicht klüger.  Und erfüllt von tiefer Dankbarkeit zudem, lieber Florian. Nicht nur, weil sich eine kulinarische Bildungslücke geschlossen hat. Sondern auch, weil diese mit einem Genuß von wirklich außerordentlicher Finesse und Intensität gefüllt wurde.

Mit Waldschnepfe, nämlich.“Eines der größen essbaren Erlebnisse überhaupt”, wie Fergus Henderson behauptet oder gar, wie Grimod de la Reynière sagt, ”das Nonplusultra aller irdischen Freuden”. Letzteres ist dann vielleicht doch vier bis fünf Etagen zu hoch gegriffen. Aber das größte Geflügel, dass ich - als erklärtermaßen großer Geflügelfreund - bisher gegessen haben? Ja, das allemal. Nantaiser und Challans-Enten waren zwar eindringliche Erlebnisse, aber das hier ist noch einmal eine ganz andere Liga.

Nach 10 - 11 Minuten bei 225° kommen die vorher nur außen leicht gesalzenen Vögel aus dem Rohr. Mit einem Löffel werden jetzt die verbliebenen Innereien herausbefördert, fein gehackt und in etwas schäumender Butter kurz ein paar Sekunden (sic!) gargezogen, um schließlich auf etwas ebenfalls in Butter geröstetem Weißbrot verteilt zu werden. Weitere Würzung ist denkbar, lenkt aber letztlich nur von der Feinheit und Intensität des eigentlichen Produkts ab. Genau übrigens, wie die in einigen Rezepten vorgeschlagene Streckung des mehr als spärlichen Innenmaterials mit Gänse- oder Entenstopfleber. Pur und rein bekommt man zwei Bissen unglaublich intensiven und gleichzeitig feinen Geschmacks, dessen deutscher Name – Schnepfendreck – in wirklich groteskem Missverhältnis zu den sich bietenden Genüssen steht.

Von Vogel selbst werden die Keulen und der Kopf abgetrennt, letzter wird der Länge nach gespalten, um via eines Kaffeelöffels Zugriff auf das gut haselnussgroße Hirn zu geben. Ein kurze Explosion cremiger Konsistenz und dicht-verwobeneer Intensität. Die Karkasse mit dem Brustfleisch sollte kurze Zeit ruhen. Wer will, der kann aus dem Bratensaft noch eine schnelle Soße ziehen - wir waren dafür zu gierig. Die Haut, unter der sich übrigens so gut wie kein Fett verbirgt, wird nicht mitgegessen. Zum einen hindern Reste des Federkleides, aber auch die Konsistenz ist von eher zäh-ledriger Art. Ganz anders das darunter verborgene Fleisch. Feinstfaserig und von würzig-mineralischer Intensität ist es. Von genau der fast abgründigen Tiefe, die der Intensive Duft schön angekündigt hatte. Und ungemein saftig dazu. Jedenfalls dann, wenn man nicht den Fehler begangen hat, die Vögel zu weit garen zu lassen. Direkt am Brustknochen sollte sich allerhöchstens der Eindruck von “medium rare” ergeben, soviel Mut zum Blut muss sein.

Getrunken haben wir dazu übrigens nicht “den besten Bordeaux, den die Börse zulässt”, wie Hugh Fearnley-Whittingstall empfiehlt. Auch keinen deutschen Spätburgunder, obwohl mir das auch im Nachhinein als durchaus gute Wahl erscheint. Genauer gesagt haben wir gar keinen Wein getrunken. Sondern zwei verschiedene Craft-Biere, namentlich ein Fritz IPA und ein Son of a Batch, letzteres eine dunkle, mit Torfmalz gebraute Gose aus dem Hause Monarchy of Musselland/Braustelle Köln. Vor allem die Gose mit ihrer Kombination von Säure und rauchig-tiefer Torfnote hat mir dazu sehr gut gefallen. Und einmal mehr daran erinnert, dass es eben nicht immer Wein sein muss, um Food/Getränke-Pairings made in heaven zu finden. Dazu wird wohl an dieser Stelle noch zu lesen sein.

Wer noch mehr zum Thema Waldschnepfe lesen möchte, dem lege ich den ebenso umfassenden wie lesenswerten Artikel von Severin Corti aus dem Standard, dem auch ich einige, der hier verarbeiteten Informationen verdanke, ans Herz.

ps: über die anderen Aktivitäten des Abends wird hoffentlich noch an anderer Stelle berichtet werden berichtet Florian bei sich mit der ihm eigenen Energie und Begeisterungsfähigkeit. Ein war in vielerlei Hinsicht ein denkwürdiger Abend!

MEATFEST! – a.k.a. Goethe’s calling

Die meisten der hier Lesenden werden es vermutlich schon mitbekommen haben: der großartige Florian Siepert hat einmal mehr eine seiner guten Ideen prompt in die Tat umgesetzt: Der Supperclub Summit wird den gesamten August über Supperclubs unterschiedlichster Art im Goethe Institut der (nicht nur) kulinarisch most vibrant city of europe, a.k.a. London, versammeln.

Und ich habe die Ehre, dort zusammen mit Ruth von Saffron & Salt, Nata von Pastasciutta, Marco von Kochkurs Köln und Markus von den Küchengerüchten am 17. und 18. August zwei Abende gemeinsam bestreiten zu dürfen. Geben wird es dann folgendes:

Menu

Himmel & Ääd
apple | potato | black pudding

Erbsenparfait & Räucher-Forelle
peas | mint | smoked trout

Glattbutt “Finkenwerder”
brill | bacon | shrimp

charcuterie platter

Sauerbraten-Maultäschle
filled pasta | gravy | horse roast

Zicklein
pulled goat

Schwarzwälder Kirsch
Black Forest gateau

Alle weiteren Details findet ihr Summit-Website, buchen könnt ihr einen der Abende bei Edible Expiriences.

In ca. einer Woche optional dazu buchbar: “Sour Times!” – eine glasweise Weinbegleitung für jeden Gang der 7 Gände. Deren genaue Zusammenstellung ist zur Zeit zwar noch in der Entwicklung – doch was sich jetzt schon mit Sicherheit sagen lässt, ist die Tasache, das es – what else? – ausschließlich deutsche Weine geben wird, von denen die Mehrheit wiederum Rieslinge sein werden.

Also Reisefreudige, vielleicht sehen wir uns ja in London?