If you’re here to eat…

(Essen in London, Part 2)

Der zweite Teil des kleinen London-Guides meines Freundes Florian Siepert. Während das Foto von ihm im Part 1 auf genau einer der beiden Reisen entstanden ist, von denen mein kleines Intro erzählt, gibt es diesmal ein etwas aktuelleres Bild:

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(der dritte Löwe ist schon auf dem Shirt, scnr)

Entstanden Anfang dieses Jahres in Donostia/San Sebastian, wo Florians StartUp Opentrips ein unvergesslich großartiges Foodcamp (die Stammleser hier dürften sich vermutlich noch an die euphorischen Berichte erinnern) organisiert hat.

And now for some more hot London-Advice:


Wann ich essen sollte

London hat einige Eigenarten, was Essenszeiten und Gewohnheiten betrifft. Grundsätzlich sind Essens- und auch Arbeitszeiten in England starrer.

Frühstück spielt unter der Woche kaum eine Rolle, in vielen australischen Coffee Shops gibt es allerdings hervorragendes Gebäck, mit dem man sich durchaus auseinandersetzen kann. Nur am Wochenende und bei drastischem Kater sind Fry-Ups, die klassischen English Breakfasts, noch relevant. The Breakfast Club ist eine gute Anlaufstation für diese Lebenslagen, da aber für den Rest des Tages bis zum Dinner kaum mehr an Essen zu denken sein wird, empfehle ich dieses Vorgehen nur in Notfällen.

Die meisten Menschen treffen sich unter der Woche um Punkt 13 Uhr zum Essen. Gerade in beliebten Restaurants empfiehlt es sich demnach, entweder gegen 12 oder ab 14:15 Uhr zu erscheinen, wenn man keine Reservierung hat. Zahlreiche erfolgreiche Restaurants bieten keine Reservierungen mehr an, um ihren Umsatz zu maximieren. Zu Hauptzeiten können die Schlangen drastisch werden. Außerhalb von Zone 1 ist Lunch oftmals eine sehr ruhige Angelegenheit.

Dinner beginnt früher als in Deutschland und die Schlangen formieren sich ab kurz vor 6. Ich persönlich esse lieber mit Reservierung zu Abend, als Stunden auf der Suche nach einem Tisch durch Soho zu irren, aber ab 21 Uhr wird es auch hier wieder ruhiger. Grundsätzlich wird es schwierig, später als 22 Uhr ein Abendessen zu beginnen. Dann schlägt für mich die große Stunde von Chinatown. Lizzie Mabbott hat einen guten Guide für die Gegend verfasst.

Auch wenn laut Menü keine Drinks ausgeschenkt werden, kann es sich nach Mitternacht lohnen, in Chinatown nach Special Tea zu fragen, einer Spezialität die kalt, mit Kohlensäure und Hopfenaroma in der Teekanne serviert wird.

Freitag und Samstag sind natürlich die beiden großen Abende in Londoner Restaurants, ich persönlich gehe dann lieber laut und fröhlich mit Freunden Pizza oder Xinjiang-chinesisch außerhalb des Zentrums essen, die ungeübteren Restaurantgäste auf Wochenendreisen oder Second Dates machen die Arbeit des Servicepersonals schon schwer genug.

Sunday Lunch hat einen besonderen Platz im Herzen der Engländer. Der gesamte Sonntag ist dem Daytime Drinking gewidmet, einer wunderbaren Aktivität, für die die leichten Session Biere in den Pubs knapp unter 4% Alkohol bestens geeignet sind. Als Grundlage aber wird gegessen und auch wenn ich jetzt zahlreiche Optionen für einen großartigen Sunday Lunch nennen könnte, möchte ich mich auf meinen Favoriten beschränken: The Canton Arms.

Eine Alternative für Sonntag sind Dim Sum.  Ich mag Leong’s Legends und Princess Garden sehr gern. Am Sonntag abend ist es sehr ruhig in der Londoner Restaurantszene. Aber meine Güte: Wir haben groß zu Mittag gegessen und sind rechtschaffen betrunken, let’s call it a night.

Sowohl am Sonntag als auch am Montag findet man in interessanten Londoner Restaurants Grüppchen von jungen, tätowierten Menschen mit Brandmarken auf den Händen. Wer die Konstitution hat, um mit Köchen zu trinken, dem sei unbedingt die Annäherung empfohlen, um weitere Tips zu erhalten.


Getränke

Kaffee

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Ein ordentlicher Third Wave Coffee, serviert von einem jungen Menschen mit komplizierten Tattoos und einem Hemd, das an 1993 erinnert. So beginnt ein guter Londoner Tag. Die meisten Etablissements sind fest in australischer Hand.


Wein

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Aufgrund steuerlicher Regelungen sind alkoholische Getränke, vor allen Dingen aber Wein, in England teuer. Allerdings sind hier viele Weine verfügbar, die in Deutschland keine Vertriebe haben. Gerade im Bereich Natural Wine und bei hochqualitativen Australiern & kleinen Franzosen ist das Angebot deutlich größer. Ein sehr guter Hack, um diese Weine günstig bei einem sehr guten Lunch trinken zu können:

  1. Bei Noble Fine Liquor und 259 Hackney Road hervorragende Weine kaufen.
  2. In der Rochelle Canteen blog einen Tisch buchen.

    (Update XI/13: 259 Hackney Road hat zugemacht, wird aber im Frühling nächsten Jahres IN BERLIN einen Laden eröffnen, irrsinnig gute Neuigkeiten für Deutschland sind das. Dafür sind weitere Weinbars mit Essgelegenheit hinzugekommen: Toast Dulwich, mit Ex-Ledbury Küchenchef und sehr meinungsstarker 200 Positionen-Karte (dh. überhaupt kein Bordeaux etc etc), Green Man French Horn mit ausschließlichem Loire-Fokus und beeindruckender Repertoiretiefe und The Remedy, sehr gute Charcuterie, sehr interessante Liste am freakigeren Ende von Natural.)

Die Rochelle Canteen hat keine Alkohollizenz und verlangt ein Korkgeld von £5 pro Flasche. Dafür gibt es Gläser und Kühler.

Die Champagnerliste bei Bubbledogs ist sehr attraktiv und voll von seltenen Dingen. Dazu gibt es Hotdogs. So viel zum Namen.


Bier

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London hat eine fantastische Craft Beer Szene. Die Craft Beer Co. Dependance in Islington ist die einzige Filiale der Kleinkette, die nicht irrsinnig ungemütlich ist, die ausgeschenkten Biere sind überall hochspannend. Ich persönlich mag auch unprätentiösere Pubs wie das King’s Arms , Wenlock Arms oder The Earl Ferrers mit ein paar Bieren on tap, ein paar Flaschen und echter Nachbarschaftsatmosphäre. Im Southampton Arms gibt es eine großartige Selektion von Cider, zudem Pork Pies und ein Piano. Gute Pubs können wunderschöne Orte sein. Im Fall der Fälle kann man darauf vertrauen, dass Pubs, die bei Beer In The Evening mit mindestens 7 Punkten bewertet wurden, gut sind.

Aus der großen Menge Londoner Brauereien stechen für mich Beavertown - wenn man Craft Beer amerikanischer Machart mag - und Sambrooks für englische Ales heraus.


Unterkunft und Logistik

Um möglichst reibungslos möglichst viele kulinarische Highlights abhandeln zu können, ist der Standort nicht unbedeutend. Aufgrund meiner Empfehlungen würde ich vorschlagen, entweder in Elephant & Castle oder in King’s Cross unterzukommen, beides ist hervorragend angebunden, aber nicht zwingend visuell attraktiv. Auf jeden Fall gilt es, den Westen der Stadt zu vermeiden. Hotels sind in London generell nicht ihr Geld wert, ich habe in der Vergangenheit erfolgreich Airbnb genutzt. Zweiter wichtiger Punkt ist die sofortige Anschaffung einer Oyster Card für den Nahverkehr, die mit Geld aufgeladen wird und je nach Fahrtenmenge entscheidet, ob man für Einzel- oder günstigere Tageskarten zahlt.

Zudem sind über Anbieter wie Giffgaff oder Three sehr günstige SIM-Karten zu beziehen, mit denen man sorglos zum neunten Mal auf Google Maps nachsehen kann, wo man sich soeben verlaufen hat. Genauso wichtig ist London Citymapper, eine Machetenapp für den urbanen Dschungel. Alles weitere ist optional.

Die obenstehenden Empfehlungen und Ideen basieren nahezu ausschließlich auf der Qualität der angebotenen Speisen und Getränke. Das Ledbury hat zwei Sterne und die dem angemessene Atmosphäre, im Tasty Jerk Centre hat man manchmal ein bisschen Angst vor der Kundschaft und die Rauchentwicklung im Lokal ist aggressiv. Die Liste funktioniert demnach am besten für Menschen, die aus vollem Herzen und ohne Rücksicht auf Verluste gern essen und trinken.

Wenn der Bedarf besteht, für eine Londonreise ein spezielleres Paket zusammenzustellen, helfe ich gern, am Einfachsten bin ich per Mail unter florian@opentrips.co.uk zu erreichen.

Back to part 1…

posted Vor 8 Monaten on August 22nd, 2013 at 08:43 /
tags: Florian Siepert London Opentrips Foodtrips
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If you’re here to eat…

(Essen in London, Part 1)

Der folgende Text stammt nicht von mir, sondern von meinem Freund Florian Siepert, in dessen Begleitung ich in den Jahren 2010 und 2011 London zweimal besucht habe. Während dieser Reisen konnte man buchstäblich zusehen, wie es in seinem Kopf zu arbeiten begann. Eine alte Liebe (er lebte in den 90ern schon einmal in der Stadt) erwachte. Nur wenige Monate nach dem zweiten Besuch zog er mit seiner Familie nach London. Dort hat er inzwischen nicht nur einen so großartigen Event wie den Supperclub Summit zu den Olympischen Spielen auf die Beine gestellt sondern auch noch ein wunderbares food- und reiseorientiertes Startup gegründet.

In seiner Freizeit beschäftigt er sich mit Essen, Trinken – und dem Verfassen von Texten, die uns Zurückgebliebenen zeigen, was wir alles verpassen. An Diejenigen, die London wenigstens von Zeit zu Zeit besuchen, wendet sich das Folgende…


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Ich beobachte mit großer Freude, wie, seit ich hier lebe, immer mehr Deutsche nach London reisen, um genau das zu tun, was mir hier auch am meisten am Herzen liegt: Essen. Okay, wir können das nach außen hin “sich gastronomisch inspirieren lassen” oder “mit allen Sinnen die Stadt erleben” oder WAS AUCH IMMER nennen, aber lasst uns untereinander vernünftig sprechen: Vier Mahlzeiten am Tag, Snacks optional, keine Kirchen, Big Ben maximal aus dem Bus sehen. Ein perfekter Urlaub.

Faktisch ist London aber erstens eine sehr große Stadt, zweitens ändern sich die Dinge permanent und drittens muss man portionsökonomisch vorgehen, um möglichst viele Dinge probieren zu können. Dieser Text ist ein übermütiger Versuch, all diese Probleme gleichzeitig zu lösen, aufgeteilt in folgende Bereiche:

  • Was ich essen sollte
  • Wo ich essen sollte
  • Wann ich essen sollte
  • Getränke
  • Unterkunft und Logistik


Was ich essen sollte

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Im Vergleich zu Deutschland hat Großbritannien eine größere Menge an saisonalen Produkten. Das liegt vor allen Dingen daran, dass hier nie eine Flurbereinigung stattgefunden hat, die Monokulturen begünstigt oder Lebensräume gefährdet hätte. Zudem – das Meer:

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Eat the Seasons ist eine herausragende Website um herauszufinden, welche Produkte gerade in Bestform sind. Einige meiner britischen Lieblingsmikrosaisons sind junges Birkhuhn (August & September), pinker Rhabarber (Januar-Februar) und Möweneier (April).

Zudem hat das UK immer noch gute Bindungen zu vielen der ehemaligen Kolonien und indische Flugmangos oder frisches Zuckerrohr sieht man in Deutschland selten. All diese Dinge sollten auf Menüs identifiziert, bestellt und gegessen werden.

Auch bei den Landesküchen gibt es Königswege: Natürlich gibt es gute italienische Restaurants in London, aber die gibt es in Deutschland auch. Wesentlich interessanter sind hier Südindien und Sri Lanka, chinesische Regionalküche, Japan von Izakaya Bar Snacks bis hin zu Sushi-Hohepriestern, Spanien und die Karibik.

Ein Großteil meiner Empfehlungen basiert aber auf aktueller britisch-französisch-internationaler Küche, dafür müsste es mal ein einfacheres Wort geben.


Wo ich essen sollte 

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Ich weiss, dass St. John und Ottolenghi für viele die beiden größten Namen in London sind. Aber die Zeit hat sich weiter gedreht und deswegen, auch wenn es schwer vorstellbar ist: durchatmen, weglassen.

Die St.-John-Schule der produkt-zentrischen, informellen Restaurants ist aber lebendiger und besser denn je.

Je kürzer die Reise, umso mehr möchte ich den Fokus auf Restaurants lenken, die sogenannte small plates servieren, kleine Probierteller, schnell serviert, schnell gegessen, the bill please, weiter.

Gute Anlaufstationen hierfür sind aktuell:

Natürlich hat aber auch ein Erwachsenenessen mit echten Tischen und Service und all diesen Dingen seinen Reiz. Aus Kosten- und Verfügbarkeitsgründen würde ich immer Lunch empfehlen. Und sofortige Buchung bei Reiseplanung. Die folgenden Restaurants finde ich faszinierend und inspirierend. Es geht dort hauptsächlich ums Essen und der Service ist in keinem von ihnen französisch anstrengend.

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Und dann möchte man manchmal leckeres und unraffiniertes Schweineessen  zu sich nehmen, die Schultern der Nachbarn spüren und viel kaltes Bier trinken. Ich finde das sehr legitim. Die besten dieser Orte finden sich abseits des Zentrums.

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Streetfood und Pop-Ups sind in ihrer Natur volatil, aber in London oftmals ein wichtiger erster Schritt für späteren Weltruhm. KERB versammeln viele Trader unter ihrem Dach und einige davon sind bemerkenswert, aktuell Bao, die vermutlich nicht mehr weit von ihrem ersten eigenen Restaurant entfernt sind. Ansonsten helfe ich aber bei Fragen nach der aktuellen Gemengelage gerne weiter.

Auf der Hot Dinners Liste finden sich alle Neueröffnungen Londons. Die Situation ändert sich wöchentlich, also empfehle ich, unbedingt auch dort nachzulesen.

Weiter zu Teil 2…

posted Vor 8 Monaten on August 21st, 2013 at 09:05 /
tags: Florian Siepert Supperclub Summit London Foodtrips
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The Ferrari of Pasta - Formula 1, of course!
 
(a.k.a. Pastificio dei Campi)

Vorab:
Dieser Text ist eine Wiederveröffentlichung aus meinem seit nunmehr einem Jahr brach liegenden Zweitblog. Dort liegen immer noch ein paar Texte, die ich auch gern hier bei Allem Anfang wüsste. Schon allein, um sie bei Bedarf einfacher und schneller verlinken zu können. 

Manchmal erlebt man Dinge, die man nur deshalb nicht aufschreibt oder weitererzählt, weil man fürchtet, der Großartigkeit dessen, was man da erlebt hat, mit den Beschränktheiten der eigenen Sprache nicht einmal ansatzweise gerecht werden zu können. Fast immer ist dieses Schweigen ein grosser Fehler. Weil mit dem Erlebten Personen und Dinge verbunden sind, die es wert sind gepriesen zu werden. Wie holprig und unbeholfen das Loblied dann auch immer klingen mag. Der folgende Text handelt von so ein Erlebnis…

“If you’re doing something for more than 500 years, you really have something learned!”

Was für ein Satz! Wenn ich es nicht schon geraume Zeit wäre, dann wäre ich spätestens jetzt hellwach. Was schon allein insofern bemerkenswert ist, als dass eigentlich alle äußeren Umstände dagegen sprechen. Denn es ist zwar schon rund zwölf Uhr mittags, aber es ist auch der fünfte und letzte von 5 grandiosen, überwältigenden aber auch kräftezehrenden Tagen Foodcamp Cilento. Und insbesondere nach dem letzten Abend – muss ich zugeben, langsam bin ich am Ende meiner Möglichkeiten angelangt. 4 Tage und vor allem auch Abende liegen hinter uns. Letztere angefüllt mit Kochen, Essen, Weinproben im Speisesaal, gefolgt von diesem dolce-fa-niente-Ding, vom dem man immer so viel hört. Vulgo: noch mehr Wein, Bier, lange Gespräche und lautes Gelächter (an der Stelle nochmal Sorry an alle Früh-zu-Bett-Geher) draußen vor der Tür des Hotels, am Rande der Piazza von San Marco di Castellabate.

Der Höhepunkt dann der Abend zuvor. Der ursprüngliche Plan war – wie jeder gute Plan – ganz einfach: Den Ball flach halten. Schließlich war es unser letzter Abend, statt riesiger Küchen-Action schlug der gewiefte Küchen-Stratege Stevan Paul eine Pasta-Party mit vier einfachen Saucen vor. Die sollte dafür dann aber Open Air auf der grandiosen Dachterrasse unseres Hotels unter freiem Himmel und zu Temperaturen, die auch jetzt, im Oktober,  in Deutschland noch jederzeit als laue Sommernacht durchgehen würden, stattfinden.

Doch wie viele gute Pläne scheiterte auch dieser grandios. Anstelle der ursprünglich geplanten 4 gab es letztendlich insgesamt 8 Gänge , in deren Abfolge sich die tagsüber erworbene Büffelbutter und -Salsiccia ebenso fand, wie der am Abend frisch gefangene Sepia mitsamt seiner Tinte und die tags zuvor vom Recherche-Team “Truffalo” erbeuteten Trüffel (genaue Gangfolge bei Stevan/Nutriculinary). Nicht nötig, eigens zu erwähnen, dass alle Pasta-Gänge aus frisch zubereitetem Teig bestanden – Pasta asciutta empfanden wir zu diesem Zeitpunkt noch als ganz klar unter unserer Würde.

Ein Einstellung, die sich am nächsten Tag dann allerdings drastisch ändern würde. Aber zuvor folgte sehr viel, sehr gute frisch zubereite Pasta, begleitet von ebensoviel Fiano und Aglianico, noch mehr Pasta und noch mehr Wein und zum Abschluss am frühen Morgen stand da dann plötzlich auch noch eine Flasche Rum auf dem Tisch und…

Nur wenige Stunden Schlaf, dafür aber eine um so quälendere Busfahrt später steht dann da vorne dieser kleine Mann, dessen Statur einen ziemlichen deutlichen Hinweis auf seine Leidenschaft und Berufung gibt: Pasta. Sein Name Giuseppe Di Martino und er ist der Inhaber und Macher der “Pastificio dei Campi”, einer kleinen aber sehr, sehr feinen Pastamanufaktur in Gragnano. Für mich ist zu diesem Zeitpunkt nicht nur das Gehen auf ebener Fläche eine Herausforderung – das recht beengte Stehen mit mehr als 30 anderen Personen in einem klitzekleinen Büro bei süditalienischen Temperaturen ist es nicht minder. Hoffentlich macht er es kurz, denke ich und bin zufrieden, hinter mir wenigstens eine Wand zum anlehnen zu haben, für den Fall, dass mein stotternder Kreislauf kurzfristig ganz versagen sollte. Dann beginnt der kleine Mann mit den funkelnden Augen zu erzählen…

Und zu erzählen …und zu erzählen …“Here, at Pastaficio dei Campi we try to make the Ferrari of Pasta!” – kleine Kunstpause mit verschmitztem Grinsen – “Formula-One-Ferrari, of course!” Unaufhörlich sprudeln Perlen dieser Art aus seine Munde. Wir erfahren etwas über Hartweizenpasta ganz allgemein, den Grund dafür, warum in Gragnano seit vermutlich mehr als 2000 Jahren (urkundlich nachgewiesen davon sind 500) Pasta produziert wird: Das Mikroklima, sorgt aufgrund geografischer Gegebenheiten täglich zuverlässig für warmen Wind damit für perfekte Trocknung der Pasta. Wir erfahren, warum es wichtig ist, die Pasta beim Trocknen nicht Temperaturen von mehr als 65° Celsius auszusetzen – um bestimmte, wertvolle Inhaltsstoffe zersetzende Enzyme nicht zu aktivieren – und, dass großindustriell hergestellte Pasta üblicherweise bei Temperaturen von weit über 80° Celsius getrocknet wird. Wir erfahren etwas über die Wichtigkeit des Glutengehalts bei Hartweizen und dass kanadischer Hartweizen davon etwas weniger hat. Was ihn nur zur 2. Wahl macht – natürlich definitiv nicht ausreichend, wenn man auf Formel-Eins-Pasta aus ist. Wir erfahren etwas über die Vertragsbauern der Pastificio und dass man von jeder einzelnen Packung Pasta via Google-Maps den Ort anzeigen lassen kann, von dem der Hartweizen für exakt diese Charge stammt. Inklusive  Bilder des Bauern, des für das Mahlen des Weizens Verantwortlichen und der Personen, die die fertigen Nudeln dann verpackt haben, sowie die wichtigsten Produktionsdaten:

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Ganz am Rande gibt und der kleine Mann auch zu verstehen, was er von der hierzulande ja recht beliebten Kombination von Spaghetti mit Ragú (vulgo: Bolognese) hält: nämlich gar nichts. Und nur das belustigte Zucken um seine wachen Augen verrät, für wie unsagbar dämlich er die hierzulande vermutlich beliebteste Kombination von Pasta-Form und -Sauce hält.

Alles in allem erhalten wir einen mit unglaublicher Leidenschaft vorgetragenen Intensiv-Kurs in Sachen Pasta asciutta. Ich bin mir sicher, jemand wie Claudio hätte seine helle Freude daran. Und zwar nicht nur in seiner Eigenschaft als Foodie. Denn hier hat sich nicht nur jemand sehr präzise Gedanken um das gemacht, was er tut, warum er es tut und wie er es eventuell noch besser machen kann. Er hat ganz offensichtlich auch die ein oder anderer Minute darauf verschwendet, darüber nachzudenken, wie man das am besten vermittelt. Wie erleben nicht nur eine Lehrstunde in Sachen Pasta. Wir erleben genauso eine in Sachen gutes Storytelling. Erzählt von einer Person, die soviel Wille zur Qualität, Energie und Leidenschaft ausstrahlt, dass wir uns alle irgendwann Gefühlen von Rührung und Ergriffenheit kaum erwehren können. Der Blogger-Kollege Paul fasste es in seinem Bericht kurz und bündig so zusammen: “Ich habe gestandene Männer weinen sehen!” Und auch ich selbst twittere spontan (in der offiziellen Camp-Sprache – englisch):

Die Besichtigung der Produktionshalle nehmen die meisten von uns nur noch in einer Art euphorisiertem Liebestaumel wahr. Dieser Rausch wird noch gesteigert vom über der Halle liegenden intensiven und ungemein sinnlichen Parfüm von Weizen-, Stroh- und Pasta-Duft. Ich übertreibe? Mitnichten! Wenig später wird es beispielsweise einen Moment geben, in dem eines der mitreisenden Kinder vom Vortragenden kurzerhand mit seinem Android-Handy photographiert und via Twitter nur kurze Zeit später ins World Wide Web gespeist wird. Im Normalfall unter krittisch und bewußt denkenden netzbewohnenden Eltern ein absolutes No-go. Zumal wenn mit eindeutig werblich-kommerziellen Intention vollzogen. Hier nehmen die jungen, modernen, medienerfahrenen Erziehungsberechtigten dasselbe fast ergriffen zu Kenntnis. Ein Privatsegen des Papstes hätte kaum mehr Dankbarkeit auslösen können.

Die Fakten zum Rundgang nehme ich dann nur noch beiläufig zu Kenntnis. 90 Tonnen Druck mit dem das Mehl/Wasser-Gemisch durch die Bronzeformen gepresst wird, der Teig wird buchstäblich unmittelbar vor der Presse erst gerührt produziert und , zur Optimierung der Trockenzeiten, mit so wenig Wasser wie möglich gefertigt. Tatsächlich fällt die fertige Pasta scheinbar fast völlig trocken aus der Presse. Zum Abschluss darf jeder von uns an der – wie sollte es anders sein: Handverpackungsstation eine Packung abfüllen. Die Nachricht, dass wir “unsere Packung” selbstverständlich behalten dürfen, produziert dichte Schwaden durch die Halle wabernden, sanft rosa pulsierenden puren Glücks (das allerdings auf dem S/W-Foto in der Mitte bedauerlicherweise nicht besonders gut zu erkennen ist).

Der auf Nachfrage kurzfristig improvisierte, abschließende Werksverkauf wird ebenso dankbar und rege genutzt. Danach geht es in den Bus, um zusammen mit Giuseppe di Martino zu einem am Rande von Gragnano gelegenen Restaurant zu fahren, um dort – mit romantischen Blick über Stadt, Tiefebene und Bucht – na, was schon: Pasta aus der Pastificio dei Campi zu essen.

Im Einzelnen gab es Gemellini mit Aubergine, Caciovavallo di Buffola und Salsiccia (erstes Farbbild) und danach Calamarata mit Cozze und Vongole (zweites Farbbild). Ich habe die Pasta als wirklich vorzüglich in Erinnerung, muss allerdings gestehen, dass zu diesen Zeitpunkt die nur von der Euphorie des gerade Erlebten kurzfristig beseite geschobene postalkoholische Traumatisierung wieder mit aller macht von mir Besitz ergriffen hatte. Beide Teller waren toll, aber wie gut sie wirklich waren, vermag ich wegen allgemeiner Verkaterung leider nicht mehr gebührend zu schildern. 

Etwas später bringt uns der Bus dann zum Flughafen in Neapel. Und noch bevor unsere Maschine in Frankfurt gelandet ist und wir deutschen Boden betreten haben, ereilt uns schon die hiesige Vorstellung von Kulinarik in Form des Air-Berlin-Caterings:

posted Vor 8 Monaten on August 13th, 2013 at 11:36 /
tags: Cilento Foodcamp Giuseppe di Martino Pastificio dei Campi Pasta asciutta Florian Siepert
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Anstelle eines Pausenbilds noch einmal Werbung in eigener Sache. Bis nächsten Mittwoch bin ich nämlich unterwegs. Genauer gesagt beim Food-Camp San Sebastian (Fuckyeah!). Ob ich dazu kommen werde, von dort zu berichten, ist noch nicht sicher. Aber versprochen: spätestens danach wird hier einiges davon zu lesen sein.
Bis dahin empfehle ich: eine Buchung einer der beiden auf dem Bild erwähnten Abende. Alles Details dazu zwei Postings tiefer…

Anstelle eines Pausenbilds noch einmal Werbung in eigener Sache. Bis nächsten Mittwoch bin ich nämlich unterwegs. Genauer gesagt beim Food-Camp San Sebastian (Fuckyeah!). Ob ich dazu kommen werde, von dort zu berichten, ist noch nicht sicher. Aber versprochen: spätestens danach wird hier einiges davon zu lesen sein.

Bis dahin empfehle ich: eine Buchung einer der beiden auf dem Bild erwähnten Abende. Alles Details dazu zwei Postings tiefer…

posted Vor 1 Jahr on März 6th, 2013 at 19:05 /
tags: Craft! Sebastian Sauer San Sebastian Foodcamp Florian Siepert
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Woodcock (a.k.a Waldschnepfe)

Schnüffeln… Riechen… ungläubiges Staunen. Was zum Teufel ist hier los? Kaum größer als meine Faust sind die beiden Tiere im Ofen und dort auch gerade mal seit 3 Minuten. Und doch ist die Luft des nun wirklich nicht kleinen Marien-Ecks mehr und mehr erfüllt mit diesem ganz speziellen Aroma. Weitere 3 Minuten später ist es schon so stark, dass der Chef des Hauses eines der Fenster öffnet – in Sorge darum, dass die Gäste des Foodtrips Meetup Köln, der in einer guten Stunde hier stattfinden wird, sich irritiert oder gar gestört zeigen könnten von diesem ganz speziellen Odeur. Dabei ist es gar nicht unangenehm. Nur eben intensiv. Unglaublich intensiv.

Der Grundton ist diese allen im Ofen garenden Geflügelarten gemeinsame duftende Verheißung. Irgendetwas, das Fett, Haut und Muskelfleisch in Zusammenarbeit mit Louis Camille Maillard zum einem Duft-Almagan verschmilzt, das intensiv-verführerisch vom zu Erwartenden kündet. Zu diesem Familiengrundklang gesellt sich in speziellen Fall aber weit mehr. Ungemein tiefgründig ist das alles, fast wabernd. Und dunkel. Ich denke an Moos, an Waldboden im morgendlichen Tau, an die intensive Würze harziger Hölzer. Fast wie Sirenengesänge dringt es jetzt aus dem Ofen. ”Riechst Du mich?”, ruft es, “Ich werde deinem Gaumen große Freuden bereiten!” Vom oft aufdringlich-penetranten Haut Gout klassisch abgehangenen Wildgeflügels ist das alles meilenweit entfernt.

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(Nein, wir haben die Vögel nicht traditionell bardiert indem wir den Schnabel quer durch beide Schenkel gesteckt haben)

Noch aber ist es nicht so weit. Und ich gebe zu: ich bin zu diesem Zeitpunkt vom Vorabend immer noch mehr als nur leicht verkatert und der intensive Geruch erfüllt mich neben spannungsvoller Erwartung auch mit leichter Besorgnis. Wir haben zwar, Alain Ducasse folgend, die Tradition verlassen und vor dem Schieben ins Rohr Magen und Darm entfernt, aber bis eben dahin – den Transport im Flugzeughandgepäck und die Unterbrechung der Kühlkette eingeschlossen – waren die Vögel nicht ausgenommen. Gut, ich bin mir wenigstens sicher, dass Salmonellen nicht zu dem Kernproblematiken des Unterholz in britischen Wäldern gehören.

Als mir mein Besuch aus London berichtete, was er als Gastgeschenk mitgebracht habe, war mir nicht sofort klar, welche seltene Delikatesse sich hinter dem anglophonen Namen Woodcock verbarg. Heute, einen Tag nach der Zubereitung, bin in in vielfacher Hinsicht klüger.  Und erfüllt von tiefer Dankbarkeit zudem, lieber Florian. Nicht nur, weil sich eine kulinarische Bildungslücke geschlossen hat. Sondern auch, weil diese mit einem Genuß von wirklich außerordentlicher Finesse und Intensität gefüllt wurde.

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Mit Waldschnepfe, nämlich."Eines der größen essbaren Erlebnisse überhaupt", wie Fergus Henderson behauptet oder gar, wie Grimod de la Reynière sagt, ”das Nonplusultra aller irdischen Freuden”. Letzteres ist dann vielleicht doch vier bis fünf Etagen zu hoch gegriffen. Aber das größte Geflügel, dass ich - als erklärtermaßen großer Geflügelfreund - bisher gegessen haben? Ja, das allemal. Nantaiser und Challans-Enten waren zwar eindringliche Erlebnisse, aber das hier ist noch einmal eine ganz andere Liga.

Nach 10 - 11 Minuten bei 225° kommen die vorher nur außen leicht gesalzenen Vögel aus dem Rohr. Mit einem Löffel werden jetzt die verbliebenen Innereien herausbefördert, fein gehackt und in etwas schäumender Butter kurz ein paar Sekunden (sic!) gargezogen, um schließlich auf etwas ebenfalls in Butter geröstetem Weißbrot verteilt zu werden. Weitere Würzung ist denkbar, lenkt aber letztlich nur von der Feinheit und Intensität des eigentlichen Produkts ab. Genau übrigens, wie die in einigen Rezepten vorgeschlagene Streckung des mehr als spärlichen Innenmaterials mit Gänse- oder Entenstopfleber. Pur und rein bekommt man zwei Bissen unglaublich intensiven und gleichzeitig feinen Geschmacks, dessen deutscher Name – Schnepfendreck – in wirklich groteskem Missverhältnis zu den sich bietenden Genüssen steht.

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Von Vogel selbst werden die Keulen und der Kopf abgetrennt, letzter wird der Länge nach gespalten, um via eines Kaffeelöffels Zugriff auf das gut haselnussgroße Hirn zu geben. Ein kurze Explosion cremiger Konsistenz und dicht-verwobeneer Intensität. Die Karkasse mit dem Brustfleisch sollte kurze Zeit ruhen. Wer will, der kann aus dem Bratensaft noch eine schnelle Soße ziehen - wir waren dafür zu gierig. Die Haut, unter der sich übrigens so gut wie kein Fett verbirgt, wird nicht mitgegessen. Zum einen hindern Reste des Federkleides, aber auch die Konsistenz ist von eher zäh-ledriger Art. Ganz anders das darunter verborgene Fleisch. Feinstfaserig und von würzig-mineralischer Intensität ist es. Von genau der fast abgründigen Tiefe, die der Intensive Duft schön angekündigt hatte. Und ungemein saftig dazu. Jedenfalls dann, wenn man nicht den Fehler begangen hat, die Vögel zu weit garen zu lassen. Direkt am Brustknochen sollte sich allerhöchstens der Eindruck von “medium rare” ergeben, soviel Mut zum Blut muss sein.

Getrunken haben wir dazu übrigens nicht “den besten Bordeaux, den die Börse zulässt”, wie Hugh Fearnley-Whittingstall empfiehlt. Auch keinen deutschen Spätburgunder, obwohl mir das auch im Nachhinein als durchaus gute Wahl erscheint. Genauer gesagt haben wir gar keinen Wein getrunken. Sondern zwei verschiedene Craft-Biere, namentlich ein Fritz IPA und ein Son of a Batch, letzteres eine dunkle, mit Torfmalz gebraute Gose aus dem Hause Monarchy of Musselland/Braustelle Köln. Vor allem die Gose mit ihrer Kombination von Säure und rauchig-tiefer Torfnote hat mir dazu sehr gut gefallen. Und einmal mehr daran erinnert, dass es eben nicht immer Wein sein muss, um Food/Getränke-Pairings made in heaven zu finden. Dazu wird wohl an dieser Stelle noch zu lesen sein.

Wer noch mehr zum Thema Waldschnepfe lesen möchte, dem lege ich den ebenso umfassenden wie lesenswerten Artikel von Severin Corti aus dem Standard, dem auch ich einige, der hier verarbeiteten Informationen verdanke, ans Herz.

ps: über die anderen Aktivitäten des Abends wird hoffentlich noch an anderer Stelle berichtet werden berichtet Florian bei sich mit der ihm eigenen Energie und Begeisterungsfähigkeit. Ein war in vielerlei Hinsicht ein denkwürdiger Abend!

posted Vor 1 Jahr on Januar 30th, 2013 at 16:47 /
tags: Woodcock Waldschnepfe Florian Siepert
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MEATFEST 

Ein kurzer Nachtrag zum grandiosen Supperclub Summit: Natürlich war es ein Haufen Stress und harter Arbeit. Aber es war eben auch ein grandioses Wochenende, voller großartiger Eindrücke (von einem habe ich ja schon berichtet), toller Erlebnisse, netter Menschen und einer grandiosen Stadt. Wie sagte Florian auf Natas Frage, ob sie nicht eventuell etwas verpasse und deshalb einen Tag länger bleiben solle so schön: “Es ist London - du wirst immer etwas verpassen!”

Was ich nachzutragen habe, ist mein Dank an Florian für die Organisation dieses großartigen Events, ebenso wie an meine deutschen Mitstreiter Nata, Markus und Marco. Und natürlich an die “Queen of ‘cue”, Ruth Anthony von Safffron&Salt, ihrerseits ausgewiesene Spezialistin für Fleisch- und Wurstwaren – und somit in unserem Menü folgerichtig zuständig für “Charcuterie Platter” und “Pulled Goat” sowie für das Räuchern der Forelle, die zum Erbsen/Minz-Parfait gereicht werden sollte (dazu mehr in einem gesonderten Posting)

Die Teller der deutschen Meatfest-Fraktion hatte ich ja schon nach dem Probekochen gepostet. Die von Ruth findet ihr oben. Von der “Pulled Goat”, die übrigens ziemlich lecker geriet, gibt es allerdings keine Bilder, die zur Veröffentlichung wirklich geeignet gewsen wären. Das hat doppelt strukturelle Gründe. Denn wenn die Zubereitungsweise "pulled", die als Motiv ohnehin schon eine gewisse fotografische Herausforderung darstellt, zudem noch auf einen Platz in der Menü-Folge trifft, in der das Team vieles andere zu tun hat, kommen die dokumentarischen Pflichten oftmals ein wenig zu kurz.

Besser dokumentiert sind Gott sei Dank aber die grandiosen “Charcuterie Platter”, bestehend aus als Amuse Bouche gereichten vorzüglichen Landjägern und einem Dreiklang (hat da jemand “” gesagt?) von Sülze, Pork Cracklings und Hühnerleber-Creme (zu denen die von mir ausgesuchte restsüße Scheureben-Spätlese von Klaus Keller übrigens ganz hervorragend harmonierte).

Ich würde mich freuen, wenn es tatsächlich klappen sollte, Ruth und den “Chef in residence” Ed im kommenden Winter oder nächstem Frühjahr wie geplant tatsächlich nach Köln zu holen. Falls, dann werdet ihr davon auf jeden Fall an dieser Stelle hören.

EDIT 6.9: Florian hat mich freundlicherweise auf die wirklich sehr nette Besprechung unseres Abends im Blog der Südafrikanerin Daxie hingewiesen. Alle Gänge des Abends fotografiert und besprochen, dazu meine Vorab-Kommentare zu den Weinen. Lesenswert!

posted Vor 1 Jahr on September 5th, 2012 at 13:01 /
tags: Supperclub Summit London Saffron&Salt Ruth Anthony Florian Siepert
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MEATFEST! – a.k.a. Goethe’s calling

Die meisten der hier Lesenden werden es vermutlich schon mitbekommen haben: der großartige Florian Siepert hat einmal mehr eine seiner guten Ideen prompt in die Tat umgesetzt: Der Supperclub Summit wird den gesamten August über Supperclubs unterschiedlichster Art im Goethe Institut der (nicht nur) kulinarisch most vibrant city of europe, a.k.a. London, versammeln.

Und ich habe die Ehre, dort zusammen mit Ruth von Saffron & Salt, Nata von Pastasciutta, Marco von Kochkurs Köln und Markus von den Küchengerüchten am 17. und 18. August zwei Abende gemeinsam bestreiten zu dürfen. Geben wird es dann folgendes:

Menu

Himmel & Ääd
apple | potato | black pudding

Erbsenparfait & Räucher-Forelle
peas | mint | smoked trout

Glattbutt “Finkenwerder”
brill | bacon | shrimp

charcuterie platter

Sauerbraten-Maultäschle
filled pasta | gravy | horse roast

Zicklein
pulled goat

Schwarzwälder Kirsch
Black Forest gateau

Alle weiteren Details findet ihr Summit-Website, buchen könnt ihr einen der Abende bei Edible Expiriences.

In ca. einer Woche optional dazu buchbar: “Sour Times!" – eine glasweise Weinbegleitung für jeden Gang der 7 Gände. Deren genaue Zusammenstellung ist zur Zeit zwar noch in der Entwicklung – doch was sich jetzt schon mit Sicherheit sagen lässt, ist die Tasache, das es – what else? – ausschließlich deutsche Weine geben wird, von denen die Mehrheit wiederum Rieslinge sein werden.

Also Reisefreudige, vielleicht sehen wir uns ja in London?

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Marqueee is adding some wine… (a.k.a. foocamp cilento)


"Marquee is adding some wine" by Valentin Heyde

Nachdem ich meine Gedanken zum Foodcamp Cilento drüben bei den Glasklaren Gefühlen festgehalten habe, bleibt mir an dieser Stelle nicht mehr viel, als das ein oder andere gute Bild zu posten, das ich in meinem Postings drüben mehr nicht unterbringen konnte.

Allen voran eines, das ich gar nicht selbst gemacht habe – das dort oben. Es stammt von Valentin Heyde und der Titel, den er diesem Bild gegeben hat, könnte mich und das, was ich gerne tue, nicht besser auf den Punkt bringen: ”Marquee is adding some wine”. Danke, Valentin!

Die folgenden Bilder dagegen sind von mir:


posted Vor 2 Jahren on November 28th, 2011 at 07:55 /
tags: Florian Siepert Foodcamp Cilento Stevan Paul Valentin Heyde
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Aus gegebenem Anlass…

…ein kurzes, aber nicht minder herzliches "Hi there!" an meine neuen Follower-Horden.

 Und an Florian ein kurzes, verschämtes "Hey, danke!"

Ich fühle mich geehrt. Auch, wenn es morgen leider noch nicht klappt, darauf werden wir noch einen heben.

Neben Florian (You rock!) danke ich der Academy, meinen Eltern und - ganz besonders – Alain Ducasse.

Und nun weiter mit leichter Unterhaltungsmusik…

posted Vor 2 Jahren on Mai 5th, 2011 at 11:00 /
tags: Tumblr Florian Siepert
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We will be kings… (a.k.a. Ben Greeno)

Eigentlich hat Herr Siepert ja schon beinahe alles gesagt, was es zu diesem jungen Mann hier zu sagen gibt:


©Photo: Niamh Shields/eatlikeagirl.com

Außerdem gebe ich gern zu, dass sich ein hymnischer Beitrag über einen Koch tendentiell eher komisch anfühlt, wenn der Lobende noch gar nicht bei ihm gegessen hat. Trotzdem: Unser nachmittäglicher Besuch bei Ben Greeno hat auch mich ziemlich nachhaltig beeindruckt. So stark übrigens, dass ich bei unserem Treffen in Hackney prompt vergessen habe, ein paar Fotos von ihm zu machen. Weshalb ich mich an dieser Stelle bei Niamh von eat like a girl für die Erlaubnis zur Verwendung ihres schönen Bildes bedanke (ein ausführlicher Bericht ihres Abends in Bens Supper Club von ihr verbirgt sich hinter dem Foto).

Wie schon gesagt, das Wesentliche hat Florian schon berichtet. Es ist vor allem ein Detail, das mich dann auch noch über Ben schreiben läßt. Vor kurzer Zeit gab es hier in den Kommentaren (nämlich dort: ###) eine kleine Diskussion über eine Szene in der Lutz-Hachmeister-Sterneköche-Dokumentation mit Rene Redzepi und einem seiner Mitarbeiter.

Um so interessanter war es für mich also zu hören, was und wie jemand über Redzepi spricht, der über 4 Jahre in der Küche des NOMA gearbeitet hat.  Ziemlich begeistert, um es kurz zu machen. Da war ein sehr großer und tiefer Respekt in jedem einzelnen Satz für Rdzepi und das NOMA zu spüren. Die ehrliche und völlig neidfrei wirkende Anerkennung einer Leistung, von der Greeno ganz offensichtlich denkt, dass sie in ihrer Gänze noch überhaupt nicht begriffen worden ist. Noma ist immer noch so weit vorne. Alle reden jetzt darüber, wie sich die Dinge ändern werden, wenn das noma Buch erscheint (Anm.: das ist es inzwischen). Aber Rene ist schon längst wieder ganz woanders. Viel, viel weiter."  Und das war kein blindes Fanboy-tum, was dort sprach, sondern fußte auf dem Wissen und der Erfahrung von über 4 Jahren Arbeit in verantwortlicher Position eben dort. 

Übrigens das sagt auch eine Menge über das Selbstverständnis des jungen Mannes: Mit welcher beiläufigen Vermessenheit er sich in eine Reihe mit René Redzepi und Ferran Adriá stellt ("Genau wie bei René immer das "El Bulli" genannt werden wird, wird es bei mir das Noma sein"), oder wie - ebenso en passant plötzlich der Momofuku-Komplex mit an der langen Tafel sitzt (“Gestern war David Chang zum Mittagessen hier. War cool.”). Muss man sich ja auch erstmal zutrauen, sowas.

Das zweite, was ich über alle Maßen bemerkenswert finde, ist das “Geschäftsmodell” seines Supper Club. Auch das sollte man sich noch einmal in Ruhe auf der Zunge zergehen lassen: Ein Zeitfenster von einem knappen halben Jahr, eine Hinterhof-Wohnung, drei Tische, die zur Tafel werden, Geschirr für 5 Gänge und 12 Personen, dazu ein iPhone als Tool für Buchung und Kommunikation - das ist es, was man braucht, um einen kulinarischen Smash-Hit zu kreieren. 

Im August eröffnet, nicht mal Ende September und schon ausgebucht bis Januar. Inzwischen kommen Anfragen aus San Francisco, die anbieten, zu einem beliebigen Datum mit 8 Personen anzureisen, nur um dort essen zu können. Das alles ganz ohne klassische Werbung, sondern ausschließlich über Social-Media-Kanäle. Restaurant 2.0, wenn man so will. Gleichzeitig so geerdet und normal, so meilenweit entfernt von allem Hipstertum oder Social-Media-Bullshit-Bingo, dass man heulen könnte vor Freude, über den Beweis, dass so etwas tatsächlich möglich ist.

Dass es das dort (also: in London) ist, sagt natürlich auch eine Menge über den Stellenwert, die Relevanz und den Impact, den Food-Blogging (das in UK viel mehr als hier bei uns auch Restaurantkritik ist) in Großbritannien hat. Ich gebe offen und ehrlich zu, dass ich deswegen mehr als nur ein wenig neidisch auf die Insel herüber blicke.

So wie Marco Pierre White der jüngste 3Sterne-Koch aller Zeiten wird Ben mit seinen jetzt 28 Jahren schon nicht mehr werden können (und vermutlich auch gar nicht wollen). Aber ich bin mir ganz sicher: Egal ob Hinterhof, Supperclub oder A-List Venue: Von dem werden wir noch hören. Und zwar eine verdammte Menge. Aber sowas von ganz sicher…

posted Vor 3 Jahren on Oktober 28th, 2010 at 18:15 /
tags: Ben Greeno Hackney Supper Club Noma René Redzepi Florian Siepert London
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